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Was versteht man unter den Begriffen Abbeeren, Angären, Abstich und Aufspritten?

Fachbegriffe zum Thema Wein

A wie:

Abbeeren

Maschinelles Abzupfen der Beeren von den Stielen. Vermindert den Gerbstoffeintrag vor dem Keltern.
Abfüllung
Die Abfüllung ist das Einfüllen des Weines vom Gärtank oder Lagertank in die Flasche.
Abgang
Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack eines Weins.
Abgebaut
Als abgebaut bezeichnet man einen Wein der nicht mehr frisch wirkt - er hat seinen Geschmackshöhepunkt überschritten.
Abgerundet
Bezeichnung aus der Weinsprache für einen harmonisch schmeckenden Wein.
Absetzen
Schonende Klärung von Most und Wein durch natürliches Absinken der vorhandenen Feststoffe.
Abstich
Vorsichtiges Umfüllen des Weins, um ihn vom unerwünschten Bodensatz zu befreien.
Abstoppen
Unterbrechen der Gärung, um den natürlichen Restzucker zu erhalten. Kann in kühlen Klimazonen bei Verwendung von natürlichen Hefen auch spontan stattfinden.
Aerob
Biochemischer Prozess. Diese Art von Stoffwechsel erfolgt zum Beispiel bei der Herstellung von Sherry, wo eine Oxidation bewusst zugelassen wird. Die aerobe Phase ist wichtig für die anschließende Alkoholbildung, da sich Hefen ausschließlich in einem sauerstoffhaltigen Medium vermehren können.
Agglomerat-Korken
Bezeichnung für einen Verbundkorken oder Presskorken.
Agraffe
Klassische Drahtkonstruktion (franz. agrafe = Klammer) zur Befestigung des Champagner- oder Sektkorken an der Flasche.
Ahr
Die Ahr zählt mit ihren ca. 500 ha Anbaufläche zu den kleineren Weinbauregionen Deutschlands. Im Schutz der Eifel gedeiht der Wein an den südlich ausgerichteten Steilhängen besonders gut.
Aldehyd
Kohlenstoffverbindungen, die während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus Alkoholen entstehen. Sie sind ein Zwischenprodukt bzw. Nebenprodukt bei der Gärung. In verdünnter Form tragen Sie zur Aromabildung bei. Bei der Weinerzeugung ist das Acetaldehyd sehr wichtig.
Alkalisch
In der Weinsensorik wird ein salziger Geschmack auch als Alkalische Note bezeichnet.
Alkohol
Die Bezeichnung Alkohol stammt aus dem Arabischen (al-kuhl = Salbe zum Schwarzfärben der Augenlider). Der Zucker des Weinmostes wird im Lauf der Gärung zum Teil in Alkohol umgewandelt.
Alkoholiker
Jeder Mensch, der regelmäßig Alkohol konsumiert, kann alkoholabhängig werden. Der Alkoholismus macht vor keiner Gesellschaftsschicht halt.
Alkoholgehalt
Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Anteil des Äthylalkohols. Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt im Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt" ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist. Der "potenzielle Alkoholgehalt" ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis  enthaltenen Zuckers gebildet werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkoholgehalt" in Volumenprozent angegeben. Der "natürliche Alkoholgehalt" ist der Gesamt-Alkohol-Gehalt vor jeglicher Anreicherung.
Alkoholisch
Einen alkoholreichen Wein bezeichnet man als alkoholisch. Dies kann positiv, wie auch negativ sein. Eine besonders starke Ausprägung betitelt man als schnapsig. Begriffe zur Beschreibung von alkoholisch sind feurig, schwer, weinig und wuchtig.
Allier
Eine Eichenholz-Sorte, die aus französischen Wäldern stammt und das Hauptkontingent für die Barrique-Fässer-Herstellung darstellt, da das Holz für den Ausbau von Wein sehr gut geeignet ist.
altern
Die Reifeentwicklung des Weins ist von Faktoren wie Boden oder Rebsorte und Eingriffen des Menschen beim Ausbau abhängig, entzieht sich aber zumeist einer Voraussagbarkeit. Immer aber durchläuft ein guter Wein die Stadien der jugendlichen Frische, der idealen Reife, der späten Altersreife (Firne) und erleidet schließlich den Aromatod, wenn er denn nicht vorher getrunken wird. Die Haltbarkeit kann nach Winzerauskunft mit Erfahrungstabellen und durch Probieren annähernd verlässlich bestimmt werden und macht das Lagern zur wissenden Kunst.
Alterston
Eine Bezeichnung für den Geschmack und Geruch eines älteren Weines (auch Luftton, Altl, Altersfirn).
Amabile
Italienische Bezeichnung für die liebliche Geschmacksrichtung.
Amerikaner-Reben
Bezeichnung für alle aus Nord-Amerika stammenden Rebsorten. Die Reben-Untergattung Euvitis besteht aus einem europäischen, einem asiatischen und einem amerikanischen Zweig. Ein negatives Charakteristikum für den Europäer-Gaumen ist der fuchsige Ton einiger Amerikaner-Reben, der je nach Spezies im Wein mehr oder weniger stark ausgeprägt ist.
Ampelographie
Die Wissenschaft (ampelos = grch. Weinstock) über das Bestimmen und Beschreiben der Rebsorten.
Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer)
Kontrollnummer der amtlichen Prüfung für deutschen Qualitätswein.
Anbaugebiete
Qualitätsweine kommen aus bestimmten Anbaugebieten. Boden, Untergrund, Klima und Lage sind verantwortlich für die typische Qualität.
Angären
Die erste Phase bei der Gärung.
Animalisch
Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung für einen Wein. Eine animalische Note kommt vor allem bei Rotweinen vor und erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, andererseits aber auch auf den Weinfehler Pferdeschweiß hindeuten.
Anreichern
Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker oder Mostkonzentrat vor der Gärung, um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Das Anreichern ist in Europa nach Klimazonen geregelt. In der Klimazone A für den Weinbau, zu der die meisten deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um max. 3,5% erhöht werden, wenn der Most einen potenziellen Alkohol von mindestens 5% hat.
Anthocyane
Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben Reifestadiums gebildet werden. Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines. Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.
AOC
Abkürzung für "Appellation d´Origine Contrôlée". Ein System für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig werden die Kurzbezeichnungen AC oder AOC verwendet. Die staatlichen Behörde INAO (Institut National des Appellations d´Origine) legt die Bestimmungen dazu fest. Es gibt über 400 AOC-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen. Einfache AOC-Weine besitzen nur das Herkunftsgebiet als Angabe auf dem Etikett. Die Steigerung davon sind AOC-Weine mit der Angabe der Untergebiete, dann Lagen und dann Domaines oder Châteauxs. In einigen Gebieten sind spezielle Crus-Klassifizierungen festgelegt, zum Beispiel in den Regionen Bordeaux, Burgund und Elsass.
Aperitif
Bereits die Griechen und Römer kannten appetitanregende Getränke. Nach dem Lateinischen "aperire" (öffnen - was sich auf dem Magen bezieht), nannten die Römer solche Getränke "Aperitivum". Besonders beliebt bei ihnen war der Honigwein Mulsum. Heute ist Aperitif eine Sammelbezeichnung für alkoholische Getränke, die vor einem Essen als Appetitanreger getrunken werden.
Appelation
Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung und Qualitätsbezeichnung für französische Weine.
Aquavit
Name der sehr beliebten Branntweine, besonders in den skandinavischen Ländern. Der Name wurde von Aqua vitae (lat. Lebenswasser) abgeleitet. Im Mittelalter wurde Aquavit noch aus Wein, später aus Kartoffeln und seit Ende des 17. Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Es wurden Aromastoffe für die Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.
Aroma
Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Würze". Im Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Allgemein versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines.
Aromarad
Orientierungshilfe bei der Definition für Aroma bzw. Geruch eines Weines im Rahmen einer Weinbewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenzfläschchen die einzelnen Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und durch Merken erlernt werden.
Aromastoffe
Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.
Aromatisierter Wein
Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedenen Aromastoffen zum Wein zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen den Met (Honigwein) her. Die Griechen setzten Harz - wie es beim Retsina noch heute üblich ist - aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer setzten gerne Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel verboten.
Asche
Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weines zurückbleibt.
Assemblage
Gebräuchliche Bezeichnung in Frankreich für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinbergslagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen Bordeaux-Weine.
Auffüllen
Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ groß.
Aufrühren
Das bei der Weinbereitung in regelmäßigen Abständen durchgeführte Aufrühren der Hefe, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.
Aufspritten
Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt zu steigern. Wird bei Portwein, Sherry und Dessertweinen verwendet.
Aufzuckern
Bezeichnung für den Zusatz von Zucker zum Most oder Wein. Es muss unterschieden werden zwischen den durch das Weingesetz der EU geregelten Begriffe Anreichern (Zugabe Zucker zum unfertigen Wein mit dem Zweck der Alkohol-Erhöhung) und Süßung (Zugabe Zucker zum fertigen Wein mit dem Zweck der Erhöhung des Restzucker-Gehaltes).
Ausbau
Die Behandlung des Weines nach der Lese. Der Winzer kann einen Wein durch unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen.
Ausbruch
Österreichischer Prädikats-Süßwein aus dem Gebiet des Neusiedler Sees.
Ausgewogen
Positive Beschreibung für das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch. Wird auch durch die Begriffe "abgerundet", "gleichgewichtig", "harmonisch" ausgedrückt. Ein ausgewogener Wein enthält die Komponenten Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im richtigen Verhältnis.
Auslese
Ein Qualitätswein mit Prädikat, der in Deutschland mindestens 83-100° Oechsle aufweisen muss. Eine Auslese darf nur aus vollreifen Trauben, die mit der Hand gelesen wurden, gekeltert werden.
Ausstattung
Gesamtaufmachung eines Weines. Dazu gehören, die Flaschenform und Flaschenfarbe, das Etikett, Beschaffenheit von Korken und Kapsel, sowie sonstige äußere Merkmale. Die Ausstattung ist im immer unübersichtlicher werdenden Weinmarkt für Verbraucher oftmals entscheidend für den Kauf.
Ausstich
Altertümliche, klösterliche Bezeichnung für das beste Fass im Keller.
Auszeichnung
Man unterschiedet Gütezeichen und Prämierungen:
Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsche Weinsiegel, das Deutsche Güteband Wein, das Badische Gütezeichen, und das Fränkische Gütezeichen. Eine weitere Auszeichnungsart sind die so genannten Prämierungen, die es in jedem Anbaugebiet gibt. Dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG.
Autochton
So genannte einheimische (aus der Region stammende) Rebsorten, die meist nur regional verbreitet sind.
Avinieren
Ausspülen eines Wein-Gefäßes (Trinkglas, Karaffe, Dekantier-Gefäß etc.) mit etwas Wein vor der Verwendung. Das Avinieren dient dazu, eventuelle Nebengerüche (Schrankgeruch, Spülreste) zu eliminieren. Der dafür verwendete Wein sollte derselbe sein, der danach auch getrunken wird.

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