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Fachbegriffe zum Thema Wein
A wie:
Abbeeren
Maschinelles Abzupfen der Beeren von den Stielen. Vermindert den
Gerbstoffeintrag vor dem Keltern.
Abfüllung
Die Abfüllung ist das Einfüllen des Weines vom Gärtank oder Lagertank in die
Flasche.
Abgang
Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack eines Weins.
Abgebaut
Als abgebaut bezeichnet man einen Wein der nicht mehr frisch wirkt - er hat
seinen Geschmackshöhepunkt überschritten.
Abgerundet
Bezeichnung aus der Weinsprache für einen harmonisch schmeckenden Wein.
Absetzen
Schonende Klärung von Most und Wein durch natürliches Absinken der vorhandenen
Feststoffe.
Abstich
Vorsichtiges Umfüllen des Weins, um ihn vom unerwünschten Bodensatz zu befreien.
Abstoppen
Unterbrechen der Gärung, um den natürlichen Restzucker zu erhalten. Kann in
kühlen Klimazonen bei Verwendung von natürlichen Hefen auch spontan stattfinden.
Aerob
Biochemischer Prozess. Diese Art von Stoffwechsel erfolgt zum Beispiel bei der
Herstellung von Sherry, wo eine Oxidation bewusst zugelassen wird. Die aerobe
Phase ist wichtig für die anschließende Alkoholbildung, da sich Hefen
ausschließlich in einem sauerstoffhaltigen Medium vermehren können.
Agglomerat-Korken
Bezeichnung für einen Verbundkorken oder Presskorken.
Agraffe
Klassische Drahtkonstruktion (franz. agrafe = Klammer) zur Befestigung des
Champagner- oder Sektkorken an der Flasche.
Ahr
Die Ahr zählt mit ihren ca. 500 ha Anbaufläche zu den kleineren Weinbauregionen
Deutschlands. Im Schutz der Eifel gedeiht der Wein an den südlich ausgerichteten
Steilhängen besonders gut.
Aldehyd
Kohlenstoffverbindungen, die während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus
Alkoholen entstehen. Sie sind ein Zwischenprodukt bzw. Nebenprodukt bei der
Gärung. In verdünnter Form tragen Sie zur Aromabildung bei. Bei der
Weinerzeugung ist das Acetaldehyd sehr wichtig.
Alkalisch
In der Weinsensorik wird ein salziger Geschmack auch als Alkalische Note
bezeichnet.
Alkohol
Die Bezeichnung Alkohol stammt aus dem Arabischen (al-kuhl = Salbe zum
Schwarzfärben der Augenlider). Der Zucker des Weinmostes wird im Lauf der Gärung
zum Teil in Alkohol umgewandelt.
Alkoholiker
Jeder Mensch, der regelmäßig
Alkohol
konsumiert, kann alkoholabhängig werden. Der Alkoholismus macht vor keiner
Gesellschaftsschicht halt.
Alkoholgehalt
Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Anteil des Äthylalkohols. Es
gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt im Wein.
Der "vorhandene Alkoholgehalt" ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten
ist. Der "potenzielle Alkoholgehalt" ist der Alkoholgehalt, der durch
vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis enthaltenen Zuckers gebildet
werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem
Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkoholgehalt" in Volumenprozent
angegeben. Der "natürliche Alkoholgehalt" ist der Gesamt-Alkohol-Gehalt vor
jeglicher Anreicherung.
Alkoholisch
Einen alkoholreichen Wein bezeichnet man als alkoholisch. Dies kann positiv, wie
auch negativ sein. Eine besonders starke Ausprägung betitelt man als schnapsig.
Begriffe zur Beschreibung von alkoholisch sind feurig, schwer, weinig und
wuchtig.
Allier
Eine Eichenholz-Sorte, die aus französischen Wäldern stammt und das
Hauptkontingent für die Barrique-Fässer-Herstellung
darstellt, da das Holz für den Ausbau von Wein sehr gut geeignet ist.
altern
Die Reifeentwicklung des Weins ist von Faktoren wie Boden oder Rebsorte und
Eingriffen des Menschen beim Ausbau abhängig, entzieht sich aber zumeist einer
Voraussagbarkeit. Immer aber durchläuft ein guter Wein die Stadien der
jugendlichen Frische, der idealen Reife, der späten Altersreife (Firne) und
erleidet schließlich den Aromatod, wenn er denn nicht vorher getrunken wird. Die
Haltbarkeit kann nach Winzerauskunft mit Erfahrungstabellen und durch Probieren
annähernd verlässlich bestimmt werden und macht das Lagern zur wissenden Kunst.
Alterston
Eine Bezeichnung für den Geschmack und Geruch eines älteren Weines (auch Luftton,
Altl, Altersfirn).
Amabile
Italienische Bezeichnung für die liebliche Geschmacksrichtung.
Amerikaner-Reben
Bezeichnung für alle aus Nord-Amerika stammenden Rebsorten. Die
Reben-Untergattung Euvitis besteht aus einem europäischen, einem asiatischen und
einem amerikanischen Zweig. Ein negatives Charakteristikum für den
Europäer-Gaumen ist der fuchsige Ton einiger Amerikaner-Reben, der je nach
Spezies im Wein mehr oder weniger stark ausgeprägt ist.
Ampelographie
Die Wissenschaft (ampelos = grch. Weinstock) über das Bestimmen und Beschreiben
der Rebsorten.
Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer)
Kontrollnummer der amtlichen Prüfung für deutschen Qualitätswein.
Anbaugebiete
Qualitätsweine kommen aus bestimmten Anbaugebieten. Boden, Untergrund, Klima und
Lage sind verantwortlich für die typische Qualität.
Angären
Die erste Phase bei der Gärung.
Animalisch
Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung für einen Wein. Eine animalische Note kommt
vor allem bei Rotweinen vor und erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut,
Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden,
andererseits aber auch auf den Weinfehler Pferdeschweiß hindeuten.
Anreichern
Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker oder Mostkonzentrat vor der
Gärung, um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Das Anreichern ist in Europa
nach Klimazonen geregelt. In der Klimazone A für den Weinbau, zu der die meisten
deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um max. 3,5% erhöht
werden, wenn der Most einen potenziellen Alkohol von mindestens 5% hat.
Anthocyane
Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen
und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben Reifestadiums gebildet werden.
Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines.
Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in
Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote
Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.
AOC
Abkürzung für "Appellation d´Origine Contrôlée". Ein System für die
kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig werden die
Kurzbezeichnungen AC oder AOC verwendet. Die staatlichen Behörde INAO (Institut
National des Appellations d´Origine) legt die Bestimmungen dazu fest. Es gibt
über 400 AOC-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen. Einfache
AOC-Weine besitzen nur das Herkunftsgebiet als Angabe auf dem Etikett. Die
Steigerung davon sind AOC-Weine mit der Angabe der Untergebiete, dann Lagen und
dann Domaines oder Châteauxs. In einigen Gebieten sind spezielle
Crus-Klassifizierungen festgelegt, zum Beispiel in den Regionen Bordeaux,
Burgund und Elsass.
Aperitif
Bereits die Griechen und Römer kannten appetitanregende Getränke. Nach dem
Lateinischen "aperire" (öffnen - was sich auf dem Magen bezieht), nannten die
Römer solche Getränke "Aperitivum". Besonders beliebt bei ihnen war der
Honigwein Mulsum. Heute ist Aperitif eine Sammelbezeichnung für alkoholische
Getränke, die vor einem Essen als Appetitanreger getrunken werden.
Appelation
Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung und Qualitätsbezeichnung für
französische Weine.
Aquavit
Name der sehr beliebten Branntweine, besonders in den skandinavischen Ländern.
Der Name wurde von Aqua vitae (lat. Lebenswasser) abgeleitet. Im Mittelalter
wurde Aquavit noch aus Wein, später aus Kartoffeln und seit Ende des 17.
Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Es wurden Aromastoffe für die
Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel
verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.
Aroma
Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Würze". Im Wein sind
Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter
ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden.
Allgemein versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines.
Aromarad
Orientierungshilfe bei der Definition für Aroma bzw. Geruch eines Weines im
Rahmen einer Weinbewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der
Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein
Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenzfläschchen die einzelnen
Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und
durch Merken erlernt werden.
Aromastoffe
Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem
Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den
Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt
sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen
entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln
sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam
zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.
Aromatisierter Wein
Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedenen Aromastoffen zum Wein
zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn
haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten
gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen.
Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen den Met (Honigwein) her. Die
Griechen setzten Harz - wie es beim Retsina noch heute üblich ist - aber auch
verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer setzten gerne
Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel
verboten.
Asche
Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im
Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weines
zurückbleibt.
Assemblage
Gebräuchliche Bezeichnung in Frankreich für den Vorgang der Selektion bzw. der
kunstvollen Zusammenstellung von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und
Weinbergslagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die
großen Bordeaux-Weine.
Auffüllen
Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und
Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder
aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ
groß.
Aufrühren
Das bei der Weinbereitung in regelmäßigen Abständen durchgeführte Aufrühren der
Hefe, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.
Aufspritten
Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt
zu steigern. Wird bei Portwein, Sherry und Dessertweinen verwendet.
Aufzuckern
Bezeichnung für den Zusatz von Zucker zum Most oder Wein. Es muss unterschieden
werden zwischen den durch das Weingesetz der EU geregelten Begriffe Anreichern
(Zugabe Zucker zum unfertigen Wein mit dem Zweck der Alkohol-Erhöhung) und
Süßung (Zugabe Zucker zum fertigen Wein mit dem Zweck der Erhöhung des
Restzucker-Gehaltes).
Ausbau
Die Behandlung des Weines nach der Lese. Der Winzer kann einen Wein durch
unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder
Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen.
Ausbruch
Österreichischer Prädikats-Süßwein aus dem Gebiet des Neusiedler Sees.
Ausgewogen
Positive Beschreibung für das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und
Geruch. Wird auch durch die Begriffe "abgerundet", "gleichgewichtig",
"harmonisch" ausgedrückt. Ein ausgewogener Wein enthält die Komponenten Alkohol,
Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im richtigen Verhältnis.
Auslese
Ein Qualitätswein mit Prädikat, der in Deutschland mindestens 83-100° Oechsle
aufweisen muss. Eine Auslese darf nur aus vollreifen Trauben, die mit der Hand
gelesen wurden, gekeltert werden.
Ausstattung
Gesamtaufmachung eines Weines. Dazu gehören, die Flaschenform und Flaschenfarbe,
das Etikett, Beschaffenheit von Korken und Kapsel, sowie sonstige äußere
Merkmale. Die Ausstattung ist im immer unübersichtlicher werdenden Weinmarkt für
Verbraucher oftmals entscheidend für den Kauf.
Ausstich
Altertümliche, klösterliche Bezeichnung für das beste Fass im Keller.
Auszeichnung
Man unterschiedet Gütezeichen und Prämierungen:
Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsche Weinsiegel, das Deutsche Güteband Wein,
das Badische Gütezeichen, und das Fränkische Gütezeichen. Eine weitere
Auszeichnungsart sind die so genannten Prämierungen, die es in jedem Anbaugebiet
gibt. Dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung
der DLG.
Autochton
So genannte einheimische (aus der Region stammende) Rebsorten, die meist nur
regional verbreitet sind.
Avinieren
Ausspülen eines Wein-Gefäßes (Trinkglas, Karaffe, Dekantier-Gefäß etc.) mit
etwas Wein vor der Verwendung. Das Avinieren dient dazu, eventuelle Nebengerüche
(Schrankgeruch, Spülreste) zu eliminieren. Der dafür verwendete Wein sollte
derselbe sein, der danach auch getrunken wird.
A -
B -
C -
D -
E -
F -
G -
H -
I -
J -
K -
L -
M -
N -
O
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P -
Q -
R
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