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Fachbegriffe zum Thema Wein
G wie:
Gärung
Vorgang, bei dem Most zu Wein wird. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft
durch Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefe in Äthylalkohol und Kohlendioxid
ab. Um zu vermeiden, dass wertvolle Weinbestandteile verloren gehen oder
ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können, darf eine bestimmte Temperatur
nicht überschritten werden, sonst läuft die Gärung zu stürmisch und schnell ab.
Die Gärung dauert, je nach Jahrgang, Gärtemperatur und angestrebtem Weintypus,
von ein paar Tagen über mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten. Bei bestimmten
Weinen wie zum Beispiel Portwein wird die Gärung durch Zugabe von Branntwein
abgestoppt. Das gezielte Abstoppen erfolgt, um eine gewisse Menge Restzucker zu
behalten.
Ganztraubenpressung
Art der Vergärung, bei der auf das Abbeeren der Trauben verzichtet wird. Oft
eingesetzt bei der Weißwein-Produktion, um bei säurearmen Jahrgängen mehr Säure,
Frische und Frucht zu erhalten. Der Alkoholgehalt und Extraktgehalt verringert
sich dabei geringfügig.
Garagenwein
Im französischen Saint-Émilion in den 90er-Jahren kreierte Bezeichnung für
Weine, die in sehr geringen Mengen produziert wurden und meist auch sehr teuer
waren. Der Begriff leitet sich aus der Computerbranche ab, in der in den
70er-Jahren kleine Unternehmen (zum Beispiel Microsoft und INTEL) in einfach
ausgestatteten Räumlichkeiten oder auch in Garagen hochwertige, innovative
Produkte herstellten. Diese wurden als "Garagenfirmen" bezeichnet.
Gault Millau
Ein internationaler Gourmet-Führer, der von den Franzosen Henri Gault und
Christian Millau kreiert wurde und jährlich in mehreren Länder-Ausgaben (wie
Frankreich, Deutschland, Österreich, Schweiz) erscheint. Im Gault Millau werden
Restaurants, Hotels, Cafes, Weinstuben und Besenwirtschaften hinsichtlich der
Qualität ihrer Küche bewertet. Dafür werden eine bis vier "Hauben" vergeben.
Gefällig
Ein Wein, an dem man Gefallen findet! Er trinkt sich angenehm, braucht keine
lange Reifezeit und bleibt als erfreuliches Getränk und nichts weiter sonst in
Erinnerung.
Gefüge
Das "Gefüge" beschreibt den Aufbau eines Weines. Die Franzosen sagen "charpente"
und stellen damit die Analogie zu einem Dachgebälk her. So bildet ein Balken die
Breite eines Weines, ein zweiter die Länge oder Tiefe, wieder ein anderer das
"Rückgrat" usw. Ein Wein ohne Gefüge ist flach, nichts sagend und kurzlebig.
Gehaltvoll
Bezieht sich auf den Geschmack eines Weines insgesamt und auf den Alkoholgehalt.
Manchmal verbirgt sich hinter diesem Wort das Gegenteil von Eleganz, nämlich
Überfülle. Meist wird es positiv gebraucht, doch geht es in Kalifornien leichter
von der Zunge als in Bordeaux. Auf den Zusammenhang kommt es also an.
Geranienton
Unangenehmer Geruch und Geschmack nach zerriebenen Blättern von Geranien, der
durch Essigsäurebakterien entsteht.
Gerbstoffe
Gerbstoffe stammen im Wein aus den Traubenkernen, den Schalen (Balg), Kämmen
(Rappen, Stielen) und den Beerenschalen. Sie werden unterschieden in reife und
unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu.
Tannine aus den Beerenkernen hinterlassen einen adstringierenden Eindruck im
Wein. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und verbessern die
Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv.
Gesamt-Alkohol-Gehalt
Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkohol-Gehalt im
Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt", ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis
enthalten ist.
Der "potenzielle Alkoholgehalt", ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges
Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers
gebildet werden kann.
Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem
Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkohol-Gehalt" in Volumenprozent
angegeben.
Der "natürliche Alkoholgehalt", ist der Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher
Anreicherung.
Gesamtsäure
Die Summe der Säuren im Wein.
Geschmacksrichtungen
Der Geschmack ist eine subjektive Wahrnehmung. Unter Geschmackssinn, versteht
man die Fähigkeit, verschiedene Stoffe geschmacklich auseinander zu halten. Es
gibt vier elementare Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter. Glutamat,
auch als "umami" bekannt, wird als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet.
Geschmeidig
Wird oft auf junge Rotweine angewandt, von denen man mehr Geschmack erwartet
hätte. Eher lebhafter als nur "gefälliger" Wein, wobei sich gute Qualität
eigentlich von selbst versteht.
Gespritzter
Eine österreichische Bezeichnung (mundartlich "G´spritzter") für zumindest 50%
trockener Wein mit maximal 50% Sodawasser oder Mineralwasser. Die Mischung muss
mindestens einen Alkohol-Gehalt von 4,5% vol haben.
Gewürztraminer
Aromenreiche Weißweinsorte. Für die laut EWG-Verordnung mit der Bezeichnung
Roter Traminer klassifizierte Rebsorte, dürfen in Deutschland die Ausdrücke Gewürztraminer und Roter Traminer verwendet werden; für das Anbaugebiet Baden
ist darüber hinaus die Bezeichnung Clevner zugelassen. Der Gewürztraminer wird
außerhalb von Deutschland auch im Elsass (Frankreich), in Südtirol (Italien),
Österreich, Schweiz, Australien und in den USA angebaut.
Glaskorken
Bereits im 17. Jahrhundert wurde für den Verschluss von Weinflaschen Stöpsel aus
Glas verwendet. Diese mussten speziell für die Flaschen geschliffen und an der
Flasche festgebunden werden. Bis in das 19. Jahrhundert waren sie in Gebrauch,
jedoch für die breite Anwendung zu kostspielig. Heute werden sie bei Karaffen oder Dekantiergefäßen verwendet. Neu auf dem
Weinmarkt sind Flaschen mit Glasverschluss, zum Beispiel dem "Vinolok" von der
Firma Alcoa. Die Qualität der edlen Weine wird dadurch langfristig
sichergestellt, da der neuartige Glastopfen den so genannten 'Korkschmecker'
verhindert und die Flaschen wieder verschließbar sind.
Glucose
Die Glucose ist bekannt unter dem Begriff Traubenzucker (auch Glykose oder
Dextrose) und wird in den Weintrauben gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet
sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die
Süßwirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei
der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose und daher ist
nach der Vergärung eines Mostes der verbleibende Fructoserest höher.
Glühwein
Erhitzter Rotwein oder Weißwein mit Gewürzen (z.B. Zimt, Nelken, Muskat,
Zitronenscheiben) verfeinert. Glühwein wird überwiegend in der kalten Jahreszeit
getrunken. Die Qualität von Glühwein ist nicht unbedingt die beste, da Gewürze
gerne verwendet werden, um vorkommende Weinfehler zu überdecken.
Grand Cru
Ist der französische Begriff für "Großes Gewächs" und wird im Burgund und Elsass
als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet.
Grand Marnier
Likör, der aus einer Mischung von Cognac, karibischen Bitterorangen und vielen
anderen Zutaten besteht. Bei der Herstellung werden zunächst die Orangenschalen
in Alkohol eingelegt, damit ihnen das Aroma entzogen wird. Nach der Destillation
wird Cognac und Zuckersirup hinzugefügt und die Mischung mehrfach gefiltert.
Grappa
'Grappolo' bedeutet Traube. Der Namen ist darauf zurückführen, dass Grappa aus
Traubenrückständen gewonnen wird. Grappa zählt neben Armagnac und Cognac zu den
ältesten Destillaten. Es gibt roten und weißen Grappa, dem weißen wird
Leichtigkeit und Eleganz und dem roten Schwere nachgesagt. Ein Grappa wird aus
den beim Keltern von Weintrauben zurückbleibenden Resten, dem so genannten
Trester, gebrannt. Anschließend lagert er 2 - 4 Jahre in Holzfässern, bis er in
den Handel gelangt. Während dieser Lagerzeit beeinflusst das Holz des Fasses die
Farbe und den Geschmack des Grappa's und verleiht ihm sein spezielles Aroma.
Grauburgunder
Auch "Ruländer", in Italien "Pinot grigio", in Frankreich "Pinot gris" genannt.
Beim Grauburgunder handelt es sich um eine Knospenmutation des Blauen
Spätburgunders. Von Burgund gelangte die Rebsorte in die Schweiz und nach Ungarn
und vermutlich von dort im 14. Jahrhundert in unsere Regionen. Die französische
Bezeichnung Pinot geht auf das französische "pin" (Kiefer) zurück und beschreibt
die an Kieferzapfen erinnernde Traubenform. Die Bezeichnung Ruländer geht auf
den Kaufmann Johann Ruland zurück, der 1711 im pfälzischen Städtchen Speyer in
einem Garten die Burgunderreben vorfand und vermehrte. Die
hohe Qualität der Weine überzeugte die Winzer wohl schon im 19. Jahrhundert;
stolz gaben sie der Sorte regional unterschiedliche Namen, die zwischenzeitlich
verschwunden sind.
Grundwein
Ein Grundwein ist das Rohprodukt für die Herstellung von Produkten aus Wein wie
zum Beispiel Schaumwein und Sherry.
Gutedel
Der Gutedel ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt und war schon vor 5000
Jahren in Ägypten bekannt. Die Trauben haben einen geringen Säure- und
Zuckergehalt und brauchen warme Lagen. In Deutschland wird der Gutedel fast
ausschließlich im badischen Markgräflerland angebaut. Andere Bezeichnung:
Chasselas.
Gutsabfüllung
Diese Angabe darf von Weinbaubetrieben auf ihrem Etikett verwendet werden, wenn
die für den Wein verwendeten Trauben geerntet und im eigenen Betrieb zu Wein
bereitet wurden.
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