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Fachbegriffe zum Thema Wein
K wie:
Kabinett / Kabinettwein
Die Qualitätsstufen von Qualitätsweinen mit Prädikat beginnt in Deutschland
mit dem Kabinett. Die verwendeten Trauben müssen bei einem Kabinett
ausschließlich aus Rebsorten der Art vitis vinifera sein, aus einem einzigen
Bereich geerntet und grundsätzlich in dem bestimmten Anbaugebiet zu
Qualitätswein mit Prädikat verarbeitet werden, zu dem der Bereich gehört. Der
Gesamtalkoholgehalt muss bei einem Kabinett mindestens 9 % vol betragen.
Qualitätsweine mit dem Prädikat "Kabinett" dürfen zur Alkoholerhöhung nicht
angereichert werden.
Kalk
Das Aroma eines Weines ist spürbar von der Beschaffenheit des jeweiligen
Bodens abhängig. Kalkböden wirken besonders positiv auf die Aromabildung des
Weines. So erstaunt es nicht, dass viele Weinbergs-Böden sich durch einen sehr
hohen Kalkgehalt (bis zu 60%) auszeichnen.
Kaloriengehalt
Der Mensch benötigt bei leichter Arbeit täglich rund 2.500 Kcal und bei
schwerer Arbeit um die 4.000 Kcal. Wein hat mit 700 Kcal pro Liter einen relativ
hohen Kalorienanteil, wobei Rotwein etwas mehr Kalorien hat als Weißwein, was
auf den höheren Alkohol-Gehalt zurückzuführen ist. Die Kalorienmenge von einem
Liter Wein entspricht etwa den folgenden Nahrungsmitteln: 1 l Vollmilch, 10
Eiern, 100 g Butter oder 0,8 kg Kartoffeln.
Kaltvergärung
Eine Gärung, die im Bereich zwischen 12° und 15° Celsius durchgeführt wird,
um höhere Alkoholgehalte, bukett- und aromareiche Weine zu erhalten, sowie das
Auftreten von Fehltönen durch Bakterien zu vermeiden.
Kapsel
Eine Folie aus Stanniol oder Kunststoff, die den Flaschenkopf und
Flaschenhals eng umschließt. Diese hat nicht nur einen dekorativen Zweck,
sondern schützt den Korken auch vor dem Austrocknen sowie vor Fremdgerüchen.
Kapseln aus Blei oder Bleilegierungen sind in der EU nicht zulässig.
Kapselabschneider
Ein Kapselabschneider ist ein kleines Messer oder eine runde Klinge zum
Entfernen der Kapseln, die sich teilweise auf Weinflaschen befinden. Bei
Kellnermessern ist ein kleines Kapselmesser schon integriert.
Kellereiabfüllung
Weine, die nicht aus dem eigenen Rebbestand des auf dem Etikett angegebenen
Herstellers, in diesem Fall also des Abfüllers kommen.
Kellerschimmel
Dicker, graugrüner bis fast schwarzer Schimmelpilz ("Cladosporium
cellarii"), der sich in Kellern mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 85 bis 98%
an den Wänden, den Flaschen und Fässern bildet. Der Pilz ernährt sich von
Alkohol in der Atmosphäre. Im Gegensatz zu anderen Schimmelarten bildet dieser
keine unangenehmen Geruchsstoffe. Der Kellerschimmel ist erwünscht, da er die
Luftfeuchtigkeit reguliert. An seinem Vorhandensein kann man die optimalen
Verhältnisse für Lagerung und Ausbau erkennen.
Kellertemperatur
Die Kellertemperatur ist für die Weinlagerung von entscheidender Bedeutung.
Bei zu niedrigeren Temperaturen entwickelt sich Wein langsamer als bei höheren.
Bei zu hohen Temperaturen besteht dagegen die Gefahr des Austrocknens des
Korkens und einer Oxidation der Weine. Die optimale Temperatur für einen
Weinkeller liegt zwischen 9 und 13 Grad. Die Luftfeutigkeit ist mit 75% optimal.
Keltern
Eigentlich nur das Pressen der Trauben zu Most. Im gemeinen Sprachgebrauch
wird damit aber fälschlicherweise die Summe der Arbeitsschritte der
Weinbereitung bezeichnet.
Kerner
Zur Familie der Rieslings-Trauben gehörende, früh reifende
Weißweinneuzüchtung. Kreuzung aus Trollinger und Riesling. Ertragreich bei hohem
Mostgewicht. Benannt nach dem Dichter Justinus Kerner (1786-1862).
Kirchenfenster
Bezeichnung für die Flüssigkeits-Gebilde an der Innenwand eines Weinglases,
die sich beim kreisförmigen Schwenken des Glases bilden und bei Stillstand des
Glases langsam herablaufen. Kirchenfenster entstehen durch Glyzerin. Je dichter
die Fenster, desto konzentrierter und extraktreicher ist der Wein.
Klimaschrank
Ein Klimaschrank ist ein Weinkühlschrank mit stufenloser, konstanter
Temperaturregelung, optimaler Luftfeuchtigkeit und Belüftung für die Lagerung
von Weinen. Wein sollte im Sommer und Winter bei gleich bleibender Temperatur
von rund 8° bis 13° C, einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80% und auch geschützt
vor Licht gelagert werden.
Klon
Rebklone stammen aus dem Erbmaterial einer einzigen Mutterpflanze. Sie
werden durch vegetative Vermehrung, z.B. Edelreiser bzw. Stecklinge von der
Mutterrebe gewonnen. Das Ziel ist es, Rebmaterial zu bekommen, das virenfrei ist
und die erwünschten Eigenschaften der Mutterpflanze in sich trägt.
Kochwein
Wein wird schon seit Jahrtausenden zum Kochen verwendet. Regel ist, dass ein
Wein der nicht zum Trinken taugt, auch nicht zum Kochen verwendet werden sollte.
Kohlensäure
Kohlensäure (H2CO3) entsteht durch die Reaktion von Kohlendioxid (CO2) mit
Wasser (H2O) und ist eine schwache Säure, die man in natürlichen Sprudeln, im
Meerwasser und im venösen Blut findet. Sie ist in jedem Wein in sehr geringer
Menge und in Schaumwein in größerer Menge vorhanden Beim Trinken erkennt man sie
am Prickeln auf der Zunge.
Konzentrateur
In den 1990er Jahren eingeführtes Verfahren zur Konzentration der
Geschmacksstoffe und des Alkoholgehaltes von Weinen. Technisch wird die
Konzentration mittels Umkehrosmose durchgeführt. Das Verfahren ist nach wie vor
umstritten. Gegner befürchten, dass es eindimensionale, zu schwere Weine
hervorbringt und sich damit langfristig ein Einheitsgeschmack durchsetzt.
Befürworter halten dem entgegen, dass dem Wein ja nichts Unerlaubtes zugesetzt
wird.
Konventioneller Weinbau
Traditionelle, intensive Verfahrensweise des Weinbaus bei der unter anderem
chemische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen. Wird immer weniger
angewendet.
Korkbrand
Einbrennen eines Stempels mit dem Namen des Produzenten auf den Weinkorken.
Korkeiche
Eine spezielle Eichensorte, aus deren Schale Korken für Weinflaschen hergestellt
werden.
Korken
Elastischer, zylinderförmiger Verschluss für Weinflaschen, hergestellt aus
der Rinde der Korkeiche, der den Ausfluss von Wein und den Zutritt von
Sauerstoff verhindert. Die geringe Menge an Sauerstoff, die dennoch im Laufe der
Jahre durch den Kork in die Flasche kommt, ist notwendig für die Reifung des
Weines (Mikrooxydation). Ein normaler Weinflaschenkorken hat einen Durchmesser
von 24 mm und wird in einen Flaschenhals mit 18 mm Durchmesser gepresst.
Sektkorken haben einen Durchmesser von 31 mm für einen Flaschenhals von 17,5 mm
und bestehen aus drei miteinander verleimten Korkschichten. Billige Korken
werden aus Korkmehl und kleinen Korkstücken gepresst. Korken sind auch in der
Länge verschieden, dies hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität. Wichtig
ist, dass die Flasche liegend gelagert wird, um den Korken feucht zu halten. Bei
Bränden ist es umgekehrt, diese müssen stehend gelagert werden, damit der
Alkohol nicht den Kork zerstört. Als Flaschenverschluss löste er, entdeckt von
dem kelter- wie kellerkundigen Mönch Dom Pérignom (1638-1715), gewachste Tücher
und Wergstopfen ab.
Korkengeld / Korkgeld
In Restaurants bzw. Lokalen, in denen es gestattet ist, selbst mitgebrachte
Weinflaschen zu konsumieren (zumeist bei größeren, geschlossenen
Veranstaltungen), wird für jede konsumierte Flasche ein so genanntes Korkengeld
oder Korkgeld (in Österreich auch Stoppelgeld) verrechnet. Die Höhe ist
Verhandlungssache. Sehr verbreitet in Neuseeland und Australien. Die
entsprechenden Restaurants werden dort als BYO (Bring Your Own) bezeichnet.
Korkgeschmack
Ein schwerer Weinfehler, auch Korker oder Korkschmecker genannt, der leider
immer wieder auftritt. Der Wein besitzt einen muffigen ("Kartoffelkeller"),
modrigen, chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz. Der Geschmack ist
unangenehm bitter und adstringierend mit einem lang andauernden, unangenehmen
Abgang. Bei höheren Weintemperaturen tritt dieser Fehler stärker hervor. Die
chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen, gelangen vom befallenen Korken in
den Wein. Ein "versteckter" Kork macht sich dadurch als erstes bemerkbar, dass
die Frucht des Weines verloren geht.
Körper
Zusammenfassender und wertfreier Geschmacksbegriff für den Alkoholgehalt und
den Gesamt-Extrakt eines Weines, auch als Bouquet bezeichnet.
Körperreich
Begriff für einen gehaltvollen Wein, der einen hohen Alkohol-Gehalt (ab etwa
12% vol) und großen Anteil an Gesamt-Extrakt hat.
Koscherer Wein
Der Weingenuss spielt im jüdischen Leben bei allen Festen eine bedeutende,
rituelle Rolle. So muss der Wein nach genauen Vorschriften erzeugt werden:
Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr nach dem Pflanzen der Rebstöcke geerntet.
Es gibt eine Zweimonatsfrist vor der Ernte, während der nicht mehr organisch
gedüngt werden darf. Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben
dienen sollen, werden ebenso wie das Silo unter der Aufsicht von Rabbinern
gesäubert. Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der
Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Bestimmte
Schönungsmittel sind beim Vinifizieren nicht erlaubt. Flaschen dürfen nicht
mehrmals gefüllt werden. Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben
geerntet, da die Rebstöcke sich dann organisch regenerieren sollen. Ein Prozent
der Weinerzeugung wird zugunsten der Armen abgegeben und darf nicht zum Verkauf
kommen. Alle Arbeitsgänge müssen in Übereinstimmung mit den Geboten der Halacha
(jüd. Religionsgesetz) ausgeführt werden, wie unter anderem keine Arbeit am
Schabbat oder das Verbot von anderen Pflanzen im Weinberg. Seit 1996 gibt es
auch den deutschen koscheren Wein "Nagila". Ein Rotwein (Dornfelder) und ein
Weißwein (Rivaner) beim Weingut Herbert Schenkel in Schwabenheim, Rheinhessen.
Kronkorken
Weil die Klagen über korkigen Wein zunehmen, hat der klassische
Weinverschluss trotz verbesserter Herstellungsverfahren Konkurrenz bekommen:
Kronkorken, Glas- und Drehverschlüsse. Eine leistungsfähige Verschlussart bei
Weinflaschen ist der Kronkorken (engl. stainless cap), der aus Stahl gefertigt
wird und bei Mineralwasser und Fruchtsäften effizient und lang erprobte wurde.
Kronkorken werden übrigens schon lange bei der Flaschengärung und anschließenden
Hefelagerung des Champagners bzw. Schaumweines verwendet.
Küfer
Eine Bezeichnung für den Böttcher (Fassbinder), die sich von Kufe (einem
alten Hohlmaß bzw. Fasstyp) ableitet.
Kunststoffkorken
Weinkorken aus einer Gummimischung oder Teflonmischung, in einer dem
Naturkorken ähnlichen Farbe, aber auch in bunten Ausführungen hergestellt.
Vorteil des Kunststoffkorkens ist, dass das Problem des Korkgeschmacks damit
vermieden werden kann. In der Regel für Weine verwendet, die in den ersten
beiden Jahren nach der Lese getrunken werden.
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