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Fachbegriffe zum Thema Wein
M wie:
Maceration Carbonique
Eine spezielle Gärtechnik für Rotweine, die in Frankreich 1934 mehr oder
weniger zufällig entdeckt wurde. Bei dem Versuch, Tafeltrauben über einen
längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten, wurden die Trauben unter einer
Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen
diese zu gären. Danach verarbeitete man sie zu Wein, der heller, duftiger und
weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maische-Gärung.
Madeira
Mit hochprozentigem Branntwein gespritete Dessertweine von der gleichnamigen
portugiesischen Insel im Atlantik, durchaus nicht immer süß, sondern zum Teil so
trocken wie die Fino Sherrys. Sercial und Verdelho sind trockene, Bual süße
Madeiras. Unterteilt werden Sie in dry (trocken), medium-dry (halbtrocken),
medium-sweet (halbsüß) und sweet (süß)! Madeira ist auch als Kochwein sehr zu
empfehlen.
Maderisiert
Bezeichnung für überalterte Weine die oxidiert sind und einen
madeiraähnlichen Geschmack und einen deutlichen Braunton aufweisen.
Mäuseln
Der Name soll den an Mäuseharn erinnernden Geruch der Weine
charakterisieren, die diesen Weinfehler besitzen. Weine mit diesem Weinfehler
haben einen lang anhaltenden, unangenehmen Nachgeschmack. Verstärkt tritt der
Fehler bei Jungweinen mit Restzucker sowie bei Obstweinen (Erdbeerwein und
Ribisel) auf. Ursachen sind Milchsäure-Bakterien oder die Hefeart Brettanomyces,
welche aus Lysin und Ethanol den "Mäuselstoff" 2-Acetylterahydropiridin bilden,
der den typisch mäuselnden Geruchs- und Geschmack-Eindruck verursacht.
Mager
Etwas mehr Konsistenz des Weines wäre besser: Es fehlt am vollmundigen
Geschmack, und meist kommt noch zu große Herbheit hinzu. Gelegentlich kann der
Ausdruck aber auch als Anerkennung für einen ausgeprägten, erfreulichen Stil
gemeint sein.
Magnum
Eine Flasche mit dem Volumen von 1,5 Litern (zwei Flaschen á 0,75 Liter), die
als ideal für einen feinen Wein gilt, da die Alterung bzw. die Flaschenreifung
langsamer erfolgt, was sich positiv auf die Qualität auswirkt. Die nächst höhere
Maßeinheit ist die Doppel-Magnum mit dem Volumen von 3 Litern (4 Flaschen á 0,75
Liter).
Maische
Brei aus Traubenschalen, Kernen und gegebenenfalls auch Stielen. Die meisten
Rotweine werden auf der, im Gärbehälter abgesunkenen, Maische vergoren. Nicht zu
verwechseln mit dem Most.
Maischeerhitzung
Um die Farbe aus den Schalen zu lösen, wird bei einigen Weinen die Maische
vor der Gärung auf 70°C erhitzt. Bei hochwertigen Weinen findet dies selten
Anwendung.
Malolaktische Gärung
Durch Milchsäurebakterien wird die in den Trauben enthaltene Apfelsäure in
Milchsäure umgewandelt. Damit wird der Säuregehalt des Weins reduziert.
Master of Wine
Berühmteste und anspruchsvollste Qualifikation im Weinhandel. Ein Titel, den
man durch Bestehen einer jährlich im Mai vom Institute of Masters of Wine
abgehaltenen Prüfung erwirbt. Das "Institute of Masters of Wine" (IMW) wurde im
Jahre 1953 in London gegründet, um durch spezielle Ausbildung eine
anspruchsvolle Qualifikation im britischen Weinhandel zu schaffen und ihm
dadurch zu besserer Qualität zu verhelfen.
Mazeration
Herauslösen der Farbe und Frucht aus dem Traubenfleisch und der Traubenhaut.
Mengenbeschränkung
In Deutschland sind durch das deutsche Weingesetz Erntehöchstmengen pro
Hektar bei Qualitätsweinen, Landweinen und Prädikatsweinen festgelegt um
überschaubare, qualitativ hochwertige Weinmengen im Verkauf zu haben. Die
Beschränkung der Erntemenge führt in der Regel zu qualitativ hochwertigeren
Weinen
Merlot
Weltweit verbreitete rote Rebsorte. Der Name ist vom französischen Wort für
Amsel (merle) abgeleitet, da diese die früh reifenden Beeren gerne naschen.
Wahrscheinlich ist die Rebsorte aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Cabernet
Franc und einer anderen Cabernet-Sorte entstanden. Sehr gute Weine aus der
Rebsorte findet man in Saint-Emilion und Pomerol (Frankreich), sowie in der
Toskana (Italien).
Messwein
Beim christlichen Glauben spielt der Messwein (auch Altarwein) eine zentrale
Rolle im Zusammenhang der Wandlung von Brot und Wein in das Fleisch und Blut
Jesus Christus. Daher war die Motivation der katholische Kirche seit jeher sehr
stark, sich im Weinbau und der Weinbereitung zu engagieren. In Europa haben sich
drei katholischen Mönchs-Orden (Benediktiner, Kartäuser und Zisterzienser) große
Verdienste im Bereich Weinbau erworben.
Ein Messwein für die heilige Messe, darf weder aufgebessert noch entsäuert
werden.
Met
Der Honigwein ist eines der ältesten, alkoholischen Getränke, dessen Name
aus dem indogermanischen "Madhu" = "süßer Trank" entstammt. Met wird aus den
Grundstoffen Honig, Wasser und eventuell Gewürzen unter Zusatz von Hefe
hergestellt. Da Honig wegen seines hohen Zuckergehaltes nicht gärfähig ist, wird
er unter Erwärmen auf 50 °C mit Wasser versetzt, wobei die Zuckerkonzentration
höchstens 30 % betragen sollte. Dem Ansatz kann entweder Apfel- bzw. Traubensaft
oder Gewürze wie Nelken, Ingwer und Anis beigegeben werden. Nach Abschluss der
Gärung, die je nach Zuckergehalt bis zu 2 Monate dauern kann, klärt sich die
Flüssigkeit und kann auf Flaschen abgezogen werden. Zur Verbesserung der
Haltbarkeit kann pasteurisiert oder geschwefelt werden. Die Qualität steigt bei
der Lagerung.
Méthode champenoise
Das älteste Verfahren, um die zweite Gärung bei der Herstellung von
Schaumwein einzuleiten. Die Methode wird ausschließlich bei der Herstellung von
Champagner und bei einigen hochwertigen Schaumweinen aus Spanien, Italien und
Deutschland angewandt.
Die zweite Gärung in der Flasche ist entscheidend bei dieser Methode. Nach der
Zugabe der Fülldossage wird der Wein bei zehn Grad Celsius etwa drei bis vier
Monate zum Gären gebracht. Dabei entwickelt sich natürliche Kohlensäure, die
nach dem Öffnen der Flasche die begehrten, feinen "Perlen" freisetzt. Nach der
Gärung lässt man den Wein noch mindestens ein Jahr, bei besonders hochwertigen
Sorten bis zu fünf Jahre, auf der Hefe reifen. Die Hefe setzt sich dabei am
Flaschenboden ab. Um die Hefe aus den Flaschen zu bekommen, ist ein mühseliges,
aufwändiges Verfahren erforderlich. Die Flaschen werden waagerecht auf spezielle
Rüttelpulte gelegt und täglich etwas schräger, mit dem Kopf nach unten gelagert
und leicht gerüttelt. Dadurch bewegt sich die Hefe behutsam, ohne den klaren
Champagner zu trüben, in Richtung Flaschenhals. (Beim Transvasierverfahren wird
das Rütteln von Maschinen übernommen.) Sobald sich die Hefe unter dem Korken
angesammelt hat wird der Champagner dégogiert. Der dabei verloren gegangene
Schaumwein wird mit der Versanddossage aufgefüllt, welche ausschlaggebend für
die Geschmacksrichtung der Schaumweine ist. Die Versanddossage ist entscheidend,
ob ein Schaumwein lieblich oder trocken schmeckt. Nach der dann folgenden
Verkorkung muss der Schaumwein noch einige Monate bis zum Versand ausreifen.
Mikrooxidation
Ein Verfahren bei der Rotweinerzeugung, bei dem Sauerstoff in genau
dosierter Menge in zeitlich kontrollierten Zeitabständen dem Most oder Wein
zugeführt wird, um eine Farbstabilität und schnellere Reifung zu erzielen sowie
die Tannine weicher zu machen.
Milchsäurestich
Bei einem unkontrollierten Säureabbau kann es im Wein zu Infektionen mit
Milchsäurebakterien kommen, die den Aromastoff Diacethyl bilden. Diacethyl
erzeugt Fehltöne im Wein, die sich durch einen typisch leicht süß-säuerlichen
Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut äußern. Der
Weinfehler ist auch erkennbar an einer milchigen Trübung des Weins. Besonders
gefährdet sind säurearme und tanninarme Weine mit einem hohen pH-Wert.
Mild
Beschreibung für einen Wein mit geringerer Säure bzw. Tanninen.
Mineralische Note
Bestimmte Weine weisen mineralische Geschmacksnoten auf, die von bestimmten
geologischen Verhältnissen wie Kalk, Granit, Schiefer, Marmor und Vulkangestein
stammen. Besonders in trockenen Jahrgängen ist der mineralische Ton stärker, da
die Wurzeln tief ins Gestein hinunterführen und dort Feuchtigkeit aufnehmen und
dadurch in Kontakt mit mineralischen Substanzen kommen. Die Mineralische Note im
Wein kann an feuchte Erde, Kreide oder Kräuter erinnern.
Mindestmostgewicht
Das Mindestmostgewicht (Grad Oechsle bei Ernte) wird auch als "natürlicher
Mindestalkoholgehalt bezeichnet und in %-Vol Alkohol angegeben. Es ist der
wichtigste Parameter zur Ermittlung des Reifegrades und letztlich der Qualität
der Trauben bei der Ernte. Es gilt: Je höher das Mostgewicht, desto höher die
Trauben-Qualität. Für Landwein, Qualitätswein etc. sind gesetzlich
Mindestmostgewichte festgelegt.
Mittelrhein
Mit einer Rebfläche von ca. 530 Hektar erstreckt sich das Weinanbaugebiet
von Königswinter im Norden bis zum Rheingau im Süden. Mit einem Anteil von 74 %
an der Gesamtrebfläche nimmt der Riesling die Spitzenposition unter den
angebauten Rebsorten ein, gefolgt von Müller-Thurgau und Kerner. Der Anbau des
Weines erfolgt hauptsächlich in Steillagen am Rheinufer. Trotz der nördlichen
Lage, entstehen wunderbare, von rassiger Säure bestimmte Rieslingweine.
Morio-Muskat
Der Morio-Muskat wurde 1928 von Peter Morio aus Silvaner x Weißburgunder
gezüchtet. Der Wein hat einen leicht bis kräftigen Muskatton. Bis in die
70er-Jahre war der Morio-Muskat in Deutschland sehr beliebt. Seitdem wird er
immer seltener angebaut. Er gilt als einerseits als zu aufdringlich, anderseits
als zu charakterlos.
Mosel-Saar-Ruwer
Das Anbaugebiet mit über 12.000 Hektar Rebfläche ist nach den drei Flüssen
benannt. An der oberen Mosel liegen die ältesten Weinberge Deutschlands.
Mosel-Saar-Ruwer ist das viertgrößte Anbaugebiet Deutschlands. Der
Mosel-Riesling ist typischerweise ein leichter, spritziger Wein mit ausgeprägtem
Fruchtaroma welches von einer feinen Säure untermalt wird. In sehr guten
Jahrgängen entstehen Rieslingweine in Vollendung. Die Weine der Ruwer sind sehr
filigran und haben einen ein schönes Johannisbeeraroma.
Most
Nicht vergorener Keltersaft aus Trauben.
Mosterwärmung
Geringe Erwärmung des Mostes, um den Gärstart zu beschleunigen, da die
meisten Hefen erst ab einer bestimmten Temperatur vergären.
Mostgewicht
Das Mostgewicht in Grad Oechsle zeigt an, wie viel natürlicher Zucker im
frisch gepressten Most noch vor Beginn der Gärung enthalten ist. Dies kann man
schon vor der Lese an den Trauben die am Rebstock hängen ermitteln, mittels
Refraktometer, um den optimalen Lesezeitpunkt festzustellen. Aus dem
Zuckergehalt ergibt sich letztlich der potentielle Alkohol-Gehalt im Wein.
Mostkonzentration
Unter Mostkonzentrierung versteht man bei der Weinherstellung verschiedene
Verfahren, um Most oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe (meistens durch
Verminderung des reinen Wasseranteiles) zu konzentrieren. Die älteste Form, dies
zu erreichen, ist das Trocknen der Weintrauben. Weitere Möglichkeiten sind das
Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte, mittels Niederdruck- und
Niedertemperatur-Verdampfer oder durch Umkehrosmose.
Mostkühlung
Eine Mostkühlung wird durchgeführt um eine vorzeitige Gärung zu verhindern.
Mostwaage
Eine Waage zur Bestimmung des Mostgewichtes.
Moussierpunkt
Kleine aufgeraute Vertiefung oder Erhöhung am inneren Boden eines
Sektglases. Soll bewirken, dass die Kolonne der nach oben steigenden Perlen
nicht abreißt. Der bei einfachen Sektgläsern fehlende Moussierpunkt, kann selbst
"erstellt" werden, indem man ein kleines Kreuz in den Glasboden ritzen.
Mousseux
Eine französische Bezeichnung für das Perlen eines Weines, eines
Schaumweines oder eines Champagners.
Müller-Thurgau
Neben dem Riesling die häufigste Rebsorte in Deutschland, vor allem in
Rheinhessen, Baden, in der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken, an der Nahe,
an Saale-Unstrut, in Sachsen und an der Hessischen Bergstraße. Nach einer neuen
Genanalyse handelt es sich nicht (wie angenommen) um eine Kreuzung aus Riesling
x Silvaner, sondern aus Riesling x Madeleine Royale - auch Königliche
Magdalenentraube.
Der Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882
entwickelt hat. Müller-Thurgau Weine werden auch unter dem Namen Rivaner
vermarktet.
Müllerrebe
Rebsorte, die auch als Schwarzriesling verkauft wird (ohne mit dem Riesling
vergleichbar zu sein). Die Rotweinrebe ist Bestandteil von Champagner. Den Namen
verdankt die Rebsorte der Unterseite ihrer Blätter, die wie mit Mehl bestäubt
aussehen.
Muffig
Beschreibung eines fehlerhaften Weines mit Schimmelton.
Muskat
Geschmacksnote, die sehr rein bei der Rebsorte Muskateller vorzufinden ist.
Mutage
Stoppen der Gärung durch Zugabe von Alkohol oder Schwefeldioxid.
Mutation
Natürliche, genetische Entstehung einer neuen Rebsorte im Weingarten. Mit
häufig visuellen Veränderungen wie der Farbänderungen der Beeren oder
Veränderungen der Blätter und Triebe (Form und Struktur). Die meisten der
antiken Rebsorten hatten eine dunkle Beerenfarbe, aus denen dann die
hellbeerigen Sorten mutierten.
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