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Wer oder was ist ein Sommelier?

Fachbegriffe zum Thema Wein

S wie:

Saale-Unstrut
In dem Weinanbaugebiet mit ca. 650 Hektar Rebfläche wird seit über 1.000 Jahren Weinbau betrieben. Die Weine kann man geschmacklich durchaus mit fränkischen Weinen vergleichen. Sie sind ebenso erdbetont, jedoch wesentlich filigraner. Für Spätlesen und Auslesen sind die klimatischen Bedingungen nicht gegeben. Als Rebsorten findet man hier häufig Müller-Thurgau und Silvaner.
Sachsen
Das kleinste und am weitesten östlich gelegene Weinanbaugebiet (für Qualitätsweine) Deutschlands, liegt mit seinen 450 ha zwischen Meißen und Pillnitz. Auf Grund des milden, kontinental beeinflussten Klimas mit heißen, trockenen Sommern wird es auch als "Elb-Florenz" bezeichnet. Als Rebsorten findet man vor allem Müller-Thurgau, aber auch Weißburgunder und Traminer. Die sächsischen Weine sind klassisch trocken ausgebaut.
Sämling
Eine durch Einpflanzung und Keimung eines Traubenkernes entstehende neue Rebe. Sämlinge werden für die Rebzüchtung verwendet. Im Weinberg kommen ausschließlich Setzlinge zum Einsatz.
Säure
Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten. Den größten Anteil machen die, etwas mildere, Weinsäure und die, etwas kräftigere, Apfelsäure aus. Letztere verleiht dem Wein einen intensiveren, kräftigen Geschmack. Das Zusammenspiel von Restsüße, Alkoholgehalt und den Säuren bestimmt den Grundgeschmack eines Weines maßgeblich.
Säurebetont
Beschreibung für einen zumeist trockenen Wein, der durch einen relativ hohen Anteil an Säure ausgezeichnet ist, was aber durchaus positiv sein kann.
Säuregehalt
Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und die Apfelsäure, in kleinen Mengen die Zitronensäure und Bernsteinsäure sowie die Kohlensäure und die Milchsäure. Die Säuren sind im Wein wichtig für den erfrischenden Geschmack, der Typizität der jeweiligen Rebsorte und zur Abwehr schädlicher Bakterien.
Saftausbeute
Bezeichnung für die Menge des gewonnenen Mostes aus den Trauben, auch Mostausbeute genannt.
Salzig
Eine Bezeichnung für eine Geschmacksrichtung (neben bitter, sauer und süß), die im vorderen Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Weine können tatsächlich etwas salzig schmecken, wenn sie aus Weinbergen mit einem hohen Salzgehalt stammen. Ein Beispiel ist der "Manzanilla" (einer Variante des Sherry).
Sauer
Eine Geschmacksrichtung neben bitter, salzig und süß, die im mittleren Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Ein Wein der als sauer bezeichnet wird, hat einen zu hohen und unharmonischen Anteil an Säure und gegebenenfalls auch zuviel Tannine. Dies kann durch unausgereifte Trauben, eine verregnete Weinlese oder verschiedene Weinfehler entstehen.
Sauvignon blanc
Eine sehr alte aus Frankreich stammende weiße Rebsorte, die in heißen Klimazonen verbreitet ist. Aus einer natürlichen Kreuzung von Traminer mit einem unbekannten Partner entstanden. Weine der Rebsorte Sauvignon blanc haben eine blassgelbe Farbe und sind durch Aromen von Zitrone, Passionsfrucht und grünem Spargel geprägt.
Schampus
Veraltete volkstümliche Bezeichnung für Schaumwein bzw. Sekt in Deutschland und Österreich, die sich von "Champagner" ableitet.
Schank
Verkaufspult und Raum, in dem Wein ausgeschenkt wird.
Schaumwein
auch Perlwein oder Sekt genannt. Alle kohlensäurehaltigen Weine. Für die Schaumweinherstellung gibt es verschiedene Herstellungsmethoden: Analog der Champagner- Methode durch traditionelle Flaschengärung. Durch Kesselgärung, wobei die Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern durchgeführt wird.
Schatzkammer
Bezeichnung für einen Weinkeller für die Lagerung von exquisiten Weinen und Weinraritäten.
Scheurebe
Die Scheurebe ist nach ihrem Züchter Georg Scheu benannt worden, der sie 1916 züchtete. Allgemein wird angenommen, dass der Rebenzüchter die Rebe aus Riesling und Silvaner gekreuzt hat. Neuere genetische Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass es sich statt des Silvaners um eine unbekannte Wildrebe gehandelt hat. Die spätreifende Scheurebe wird fast ausschließlich für Qualitätswein mit Prädikat verwendet, wobei die Geschmacksrichtungen meist "lieblich" und "süß" sind.
Schillerwein
Schillerwein ist ein Rotling aus weißen und roten Trauben. Die Bezeichnung Schillerwein ist aber nur Zulässig, wenn die verwendeten Trauben aus dem Anbaugebiet Württemberg stammen und der Wein mindestens als ein Qualitätswein .b.A. eingestuft ist. Wie der Schillerwein zu seinem Namen kam ist nicht ganz geklärt. Entweder ist er nach dem Dichter Friedrich von Schiller benannt, der in Marbach im Schwabenland geboren wurde, oder er erhielt seinen Namen wegen seiner blassroten, schillernden Farbe. Ein Qualitäts-Schaumwein b. A. oder Qualitäts-Perlwein b. A. kann diesen Namen auch tragen, wenn diese Produkte nur aus Wein hergestellt wurden, die die Bezeichnung "Schillerwein" führen dürfen.
Schimmelton/Schimmelgeschmack
Ein Weinfehler, der sich durch einen dumpfen, muffigen und teilweise scharfen essigartigen Geruch bzw. ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche.
Schlegelflasche
Gängiger, meist braun- oder grünfarbener schlanker, langhalsiger Flaschentyp. Im Bereich Mosel-Saar-Ruwer vornehmlich in grüner Glasfarbe, im Rheingau meist bräunlich.
Schlicht
Ein einfacher Wein, aber nicht ohne Charme.
Schnaps
Umgangssprachliche Bezeichnung für gebrannte Spirituosen mit in der Regel 40 Vol% Alkoholgehalt. Die Bezeichnung Schnaps leitet sich von "schnappen" ab, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps mit einem Schluck getrunken wird.
Schönung
Oberbegriff für Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Weinen. Erfolgt unter Zugabe von Schönungsmitteln, die Trübstoffe und unerwünschte Partikel binden, die dann als Bodensatz abgefiltert werden können.
Schoppenwein
Als Schoppenwein (auch Schankwein, Zechwein, in Österreich auch "Offener") bezeichnet man einen Wein, der aus einem größeren Weinbehälter wie zum Beispiel einem Fass, einem Tank, einem Glasballon oder auch aus einem größeren Flaschengebinde offen ausgeschenkt wird. Der Name Schoppen leitet sich von einer alten Maßeinheit ab. Früher waren Schoppenweine einfache und trocken ausgebaute Tischweine.
Schorle
Eine Bezeichnung für eine Mischung von Wein mit Sodawasser oder Mineralwasser.
Schwarze Johannisbeere
Typische Duftnote und Geschmacksnote von Cabernet Sauvignon- und Sauvignon-blanc-Weinen.
Schwarzriesling
Eine Rebsorte (auch Müllerrebe und Pinot Meunier genannt), die trotz des Namens nicht mit dem Riesling verwandt ist. Vermutlich schon vor vier Jahrhunderten ausgelesene, stark behaarte Mutation des Blauen Spätburgunders. Nach neuesten genetischen Untersuchungen entstand durch eine Kreuzung des Schwarzieslings mit dem Traminer die Burgunderlinie. Der Schwarzriesling wird zur Rotwein Produktion, als Bestandteil von Champagner oder in Württemberg als Bestandteil für Schillerwein verwendet.
Schwefeln
Das älteste Konservierungsmittel für Wein ist Schwefel. Die Zugabe von Schwefel im Wein nennt man ‚schwefeln' Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig. Schwefel findet Verwendung bei der Sterilisation von Holzfässern, dem Schutz der Reben (z.b. vor Mehltau) und beim Stoppen der Gärung sowie der Konservieren des Weins.
Schwer
Positive Beschreibung eines Weines, der einen hohen Alkoholgehalt (in der Regel über 13% Vol) besitzt und einen vollen Körper aufweist.
Schwips
In Österreich und Deutschland gebräuchliche Bezeichnung für einen beschwingten Zustand nach mäßigem Alkoholgenuss, auch als "kleiner Rausch" beschrieben.
Schwund
Verdunstung von Wein in Holzfässern bzw. bei längerer Lagerung von Weinflaschen. Auch romantisch als "Der Anteil der Engel" beschrieben.
Sekt
In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.
Sekt-Dossage
Mischung aus Wein und Zucker oder Most, die Schaumwein zugesetzt wird, um die zweite Gärung einzuleiten, oder bei der Versanddossage nach dem degorgieren den Süßegrad zu erhöhen.
Zugesetzt werden darf:
Bei "extra brut" oder "extra herb": 0 und 6 g je Liter,
bei "brut" oder "herb" bis zu 15 g je Liter,
bei "etxra trocken": zwischen 12 und 20 g je Liter,
bei "trocken": zwischen 17 und 35 g je Liter,
bei "halbtrocken": zwischen 33 und 50 g je Liter
und bei "süß": mehr als 50 g je Liter .
Selection
Der Name steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband, dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Für Selection-Weine werden gebietstypische Rebsorten verwendet, die trocken ausgebaut, Spitzenweine hervorbringen. Bei der Einführung der Selection-Weine war geplant, diese nicht unter 10 € abzugeben.
Sensorik
Als Sensorik bezeichnet man in der Weinsprache das Verkosten mit den menschlichen Sinnen mittels Augen, Nase, Zunge und Gaumen.
Sensorische Prüfung
Auch organoleptische Prüfung genannt. Qualitätsprüfung des Weins nach Aussehen, Geruch und Geschmack. Die DLG führt seit 1952 diese Qualitätsprüfung mit durchschnittlich 4000 Weinen jährlich auf Bundesebene durch.
Seperator
Maschinelle Einrichtung aus Edelstahl für das Entfernen von Stoffen aus Flüssigkeiten.
Sherry
Ein berühmter spanischer Dessertwein aus der andalusischen Provinz Cádiz, die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Weinherstellung, Likörherstellung und Brandyherstellung ist. Man unterscheidet folgende Sherryarten: Fino ist der trockenste aller Sherrys. Manzanilla hat ein frisches, leichtes Aroma und besteht zu 15,5% aus Alkohol. Amontillado ist ein halbtrockener Sherry, der auch als Medium und Medium Dry angeboten wird (Alkoholgehalt 18 -25 Vol.-%). Oloroso ist ein dunkelbrauner, leicht nach Walnuss schmeckender Sherry.
Sherryton
Bezeichnung für bestimmte Varianten des Sherry typische durch den oxidativen Ausbau hefige, honigwürzige und leicht bittersüße Geruch und Geschmackskomponenten die durch den auf dem Wein schwimmenden Flor (Hefeschicht) entstehen.
Shiraz
1833 von Frankreich nach Australien eingeführte Traube, die genetisch identisch mit dem Syrah ist. In Australien, Neuseeland und Südafrika ist die Bezeichnung Shiraz gebräuchlich, in Frankreich und Kalifornien die Bezeichnung "Syrah". Der Shiraz ist ein kräftiger, tanninbetonter, tiefroter Wein mit einem Duft nach Veilchen, Trüffel bis Johannisbeeraromen.
Siegerrebe
Die Rebe wurde 1929 von Georg Scheu aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer gekreuzt. Die Siegerrebe reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine verwendet. Sie hat ein typisches Muskataroma, aber auch Anteile von Rosenblüte, Aprikose und Honig. Die Siegerrebe ist fast ausschließlich in den deutschen Anbaugebieten Rheinhessen und Pfalz verbreitet.
Silvaner
Der "grüne Silvaner" ist eine klassische deutsche Rebsorte und wichtigste Sorte im Anbaugebiet "Franken". Größtes Anbaugebiet ist aber Rheinhessen. Die Vermutung, der Silvaner stamme aus dem rumänischen Transsylvanien, scheint nicht richtig zu sein, auch wenn der Name darauf schließen lässt. Dagegen spricht, dass die Rebe den dortigen kalten Winter kaum überstehen würde. Nach Untersuchungen in Klosterneuburg, Österreich ist die Rebsorte eine Kreuzung zwischen Traminer und Österreichisch Weiß.
Sommelier, Sommeliere
Ursprünglich war der Sommelier der "Führer der Lastentiere". Der Sinn verengte sich schließlich auf denjenigen, der sich im Hause um alles kümmert, was auf den Tisch kommt. Von der Tischwäsche bis zum Wein. Im weiteren Lauf der Zeit reduzierte sich die Aufgabe schließlich darauf, den richtigen Wein zu empfehlen.
Sommerwein
In der Regel unkomplizierte leichte Weine mit geringem Alkohol und frischer Säure.
Spätburgunder
Wichtigste rote Qualitätsweinsorte des gemäßigten Klimas, auch als Blauburgunder bezeichnet (in Frankreich: Pinot Noir). Aus Spätburgunder werden einige der teuersten Rotweine der Welt hergestellt. Diese sind durch eine rubinrote Farbe, manchmal von einem warmen Braunton durchstrahlt mit fruchtiger Säure, verbunden mit an Holzfasslagerung erinnernde, für Burgunderweine typische Note charakterisiert.
Spätlese
Spätlese ist ein Prädikat, das zwischen Kabinett und Auslese liegt. Eine Spätlese muss die Bestimmungen für einen Kabinettwein erfüllen. Die Weintrauben müssen darüber hinaus bei einer späten Lese in vollreifem Zustand geerntet werden.
Spontangärung
Durch Naturhefen verursachte, spontan einsetzende Gärung (ohne Einfluss des Winzers).
Spriten
Bezeichnung für den Zusatz von Alkohol zum Most oder Wein um zum Beispiel die Gärung zu stoppen. Kommt zum Beispiel zum Einsatz bei der Herstellung von Portwein, Sherry und Madeira.
Spritzig
Bezeichnung für einen Wein mit spürbarer Kohlensäure. Das bei der Gärung neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weines und kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende Bläschen zeigen. Dies ist vor allem bei Weißweinen erwünscht.
Spucken
Bei Prüfungen und Weinvorstellungen können die Degustatoren nicht alle zu verkostenden Weine trinken. Daher werden die Weine erst geruchlich erkundet, dann im Mund "geschwenkt" und anschließend in ein entsprechendes Gefäß ausgespuckt. Dies hat keinen Einfluss auf eine seriöse Prüfung, da sich im Rachen keine Nerven für die Empfindung von Geschmack und Geruch befinden. Dennoch werden dabei kleinere Wein-Mengen aufgenommen. Bei 50 verkosteten Weinen nehmen geübte Degustatoren ungefähr ein Achtel Liter Wein zu sich.
Spumante
Ein Spumante ist ein italienischer nach bestimmten Qualitätskriterien hergestellter Schaumwein, vergleichbar mit einem Sekt. Ein Spumante hat einen Alkoholgehalt von mindestens 11 %Vol und einem Kohlensäuredruck der bei 20 °C über 2,5 bar aufweist - unter 2,5 bar darf er nur als Frizzante (Perlwein) bezeichnet werden.
Spund
Verschluss aus unterschiedlichem Material (Glas, Gummi, Holz, Keramik, Kunststoff, Silikon) für ein Fass.
Staatliche Prüfnummer
Österreichische Bezeichnung für die Prüfnummer für Wein. Vergleichbar mit der deutschen Amtlichen Prüfnummer.
Stabilisieren
Verschiedene Verfahren die dazu dienen, dass ein Wein geklärt und haltbarer gemacht wird.
Steinterrassen
Künstlich angelegte Weinbergsterrassen, oft an Steillagen zu finden, die mit Steinmauern abgestützt sind.
Sterilisieren von Wein
Durch verschiedene Methoden beim Klären, Schönen und der Flaschenabfüllung erreichte Keimabtötung (Vergleichbar mit der Pasteurisation). Dient dazu, den Wein frei von weinschädigenden Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien zu machen.
Stiellähme
Eine Stoffwechselkrankheit des Rebstockes, die durch einen Mangel an Nährstoffen im Boden wie Magnesium und Ammonium oder auch durch zu umfangreiche Düngung mit Stickstoff hervorgerufen wird und erkennbar ist, an den eingetrockneten Trauben am Stielgerüst sowie an den daran befindlichen geschrumpften Beeren.
Stillwein
Eine Bezeichnung für einen Wein, der im Gegensatz zu Schaumwein keine oder nur sehr wenig Kohlensäure enthält.
Stilvoll
Ausdrucksvoll und eigenständig, ja sogar selbstbewusster Wein.
Strausswirtschaft
Weinwirtschaft. Winzer bewirten auf ihrem Gelände Gäste mit Wein und lokalen Spezialitäten. In bestimmten Regionen auch als Besenwirtschaft, Buschenschank, Heuriger bezeichnet.
Strohwein
Wein, der ganz oder zum Teil aus Trauben bereitet wird, die nach der Lese, vor dem Abpressen auf Strohmatten in der Sonne oder auch Schilf (daher auch Schilfwein) getrocknet werden, um den Zuckergehalt der Beeren zu erhöhen. Dieses Verfahren ist in Deutschland verboten.
Süffig
Umgangssprachliche Bezeichnung für einen Wein mit deutlichem Restzucker, ohne vordergründige Säure, leicht, frisch und gut trinkbar. Ein Wein der den "Suff" erleichtert.
Süßreserve
Zur Süßung von Qualitätswein darf in Deutschland ausschließlich Süßreserve verwendet werden. Die Süßreserve ist ein Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden. Dadurch findet keine alkoholische Gärung statt und der Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. Kurz vor der Abfüllung kann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve wieder hinzugegeben werden. Je nach Menge entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein. Die in Deutschland bei Qualitätsweinen und Prädikatsweinen erlaubte Praxis ist in vielen anderen Weinbauländern verboten. Dies liegt daran, das in Deutschland die Trauben klimabedingt nicht so süß sind wie in anderen Weinbauländern.
Süßwein
Süße oder edelsüße Weine mit einem sehr hohem Gehalt an Restzucker und oft auch höherem Alkoholgehalt, die gerne als Dessertweine getrunken werden.
Sur lie
Bezeichnung für Weißweine die auf der Hefe gelagert und dann direkt von der Hefe abgezogen und abgefüllt werden. Solche Weine haben einen leichten, sehr angenehmen Hefegeschmack und perlen ganz leicht.

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