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Fachbegriffe zum Thema Wein
S wie:
Saale-Unstrut
In dem Weinanbaugebiet mit ca. 650 Hektar Rebfläche wird seit über 1.000
Jahren Weinbau betrieben. Die Weine kann man geschmacklich durchaus mit
fränkischen Weinen vergleichen. Sie sind ebenso erdbetont, jedoch wesentlich
filigraner. Für Spätlesen und Auslesen sind die klimatischen Bedingungen nicht
gegeben. Als Rebsorten findet man hier häufig Müller-Thurgau und Silvaner.
Sachsen
Das kleinste und am weitesten östlich gelegene Weinanbaugebiet (für
Qualitätsweine) Deutschlands, liegt mit seinen 450 ha zwischen Meißen und
Pillnitz. Auf Grund des milden, kontinental beeinflussten Klimas mit heißen,
trockenen Sommern wird es auch als "Elb-Florenz" bezeichnet. Als Rebsorten
findet man vor allem Müller-Thurgau, aber auch Weißburgunder und Traminer. Die
sächsischen Weine sind klassisch trocken ausgebaut.
Sämling
Eine durch Einpflanzung und Keimung eines Traubenkernes entstehende neue
Rebe. Sämlinge werden für die Rebzüchtung verwendet. Im Weinberg kommen
ausschließlich Setzlinge zum Einsatz.
Säure
Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten. Den größten
Anteil machen die, etwas mildere, Weinsäure und die, etwas kräftigere,
Apfelsäure aus. Letztere verleiht dem Wein einen intensiveren, kräftigen
Geschmack. Das Zusammenspiel von Restsüße, Alkoholgehalt und den Säuren bestimmt
den Grundgeschmack eines Weines maßgeblich.
Säurebetont
Beschreibung für einen zumeist trockenen Wein, der durch einen relativ hohen
Anteil an Säure ausgezeichnet ist, was aber durchaus positiv sein kann.
Säuregehalt
Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und die Apfelsäure, in
kleinen Mengen die Zitronensäure und Bernsteinsäure sowie die Kohlensäure und
die Milchsäure. Die Säuren sind im Wein wichtig für den erfrischenden Geschmack,
der Typizität der jeweiligen Rebsorte und zur Abwehr schädlicher Bakterien.
Saftausbeute
Bezeichnung für die Menge des gewonnenen Mostes aus den Trauben, auch
Mostausbeute genannt.
Salzig
Eine Bezeichnung für eine Geschmacksrichtung (neben bitter, sauer und süß),
die im vorderen Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Weine können tatsächlich
etwas salzig schmecken, wenn sie aus Weinbergen mit einem hohen Salzgehalt
stammen. Ein Beispiel ist der "Manzanilla" (einer Variante des Sherry).
Sauer
Eine Geschmacksrichtung neben bitter, salzig und süß, die im mittleren
Zungenrand Bereich wahrgenommen wird. Ein Wein der als sauer bezeichnet wird,
hat einen zu hohen und unharmonischen Anteil an Säure und gegebenenfalls auch
zuviel Tannine. Dies kann durch unausgereifte Trauben, eine verregnete Weinlese
oder verschiedene Weinfehler entstehen.
Sauvignon blanc
Eine sehr alte aus Frankreich stammende weiße Rebsorte, die in heißen
Klimazonen verbreitet ist. Aus einer natürlichen Kreuzung von Traminer mit einem
unbekannten Partner entstanden. Weine der Rebsorte Sauvignon blanc haben eine
blassgelbe Farbe und sind durch Aromen von Zitrone, Passionsfrucht und grünem
Spargel geprägt.
Schampus
Veraltete volkstümliche Bezeichnung für Schaumwein bzw. Sekt in Deutschland
und Österreich, die sich von "Champagner" ableitet.
Schank
Verkaufspult und Raum, in dem Wein ausgeschenkt wird.
Schaumwein
auch Perlwein oder Sekt genannt. Alle kohlensäurehaltigen Weine. Für die
Schaumweinherstellung gibt es verschiedene Herstellungsmethoden: Analog der
Champagner- Methode durch traditionelle Flaschengärung. Durch Kesselgärung,
wobei die Kohlensäurebildung im Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehältern
durchgeführt wird.
Schatzkammer
Bezeichnung für einen Weinkeller für die Lagerung von exquisiten Weinen und
Weinraritäten.
Scheurebe
Die Scheurebe ist nach ihrem Züchter Georg Scheu benannt worden, der sie
1916 züchtete. Allgemein wird angenommen, dass der Rebenzüchter die Rebe aus
Riesling und Silvaner gekreuzt hat. Neuere genetische Untersuchungen deuten aber
darauf hin, dass es sich statt des Silvaners um eine unbekannte Wildrebe
gehandelt hat. Die spätreifende Scheurebe wird fast ausschließlich für
Qualitätswein mit Prädikat verwendet, wobei die Geschmacksrichtungen meist
"lieblich" und "süß" sind.
Schillerwein
Schillerwein ist ein Rotling aus weißen und roten Trauben. Die Bezeichnung
Schillerwein ist aber nur Zulässig, wenn die verwendeten Trauben aus dem
Anbaugebiet Württemberg stammen und der Wein mindestens als ein Qualitätswein
.b.A. eingestuft ist. Wie der Schillerwein zu seinem Namen kam ist nicht ganz
geklärt. Entweder ist er nach dem Dichter Friedrich von Schiller benannt, der in
Marbach im Schwabenland geboren wurde, oder er erhielt seinen Namen wegen seiner
blassroten, schillernden Farbe. Ein Qualitäts-Schaumwein b. A. oder
Qualitäts-Perlwein b. A. kann diesen Namen auch tragen, wenn diese Produkte nur
aus Wein hergestellt wurden, die die Bezeichnung "Schillerwein" führen dürfen.
Schimmelton/Schimmelgeschmack
Ein Weinfehler, der sich durch einen dumpfen, muffigen und teilweise
scharfen essigartigen Geruch bzw. ekeligen Geschmack äußert. Auslöser sind
Schimmelpilze von Traubenschalen, unsaubere Fässer und Schläuche.
Schlegelflasche
Gängiger, meist braun- oder grünfarbener schlanker, langhalsiger
Flaschentyp. Im Bereich Mosel-Saar-Ruwer vornehmlich in grüner Glasfarbe, im
Rheingau meist bräunlich.
Schlicht
Ein einfacher Wein, aber nicht ohne Charme.
Schnaps
Umgangssprachliche Bezeichnung für gebrannte Spirituosen mit in der Regel 40
Vol% Alkoholgehalt. Die Bezeichnung Schnaps leitet sich von "schnappen" ab, was
sich darauf bezieht, dass der Schnaps mit einem Schluck getrunken wird.
Schönung
Oberbegriff für Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Weinen. Erfolgt
unter Zugabe von Schönungsmitteln, die Trübstoffe und unerwünschte Partikel
binden, die dann als Bodensatz abgefiltert werden können.
Schoppenwein
Als Schoppenwein (auch Schankwein, Zechwein, in Österreich auch "Offener")
bezeichnet man einen Wein, der aus einem größeren Weinbehälter wie zum Beispiel
einem Fass, einem Tank, einem Glasballon oder auch aus einem größeren
Flaschengebinde offen ausgeschenkt wird. Der Name Schoppen leitet sich von einer
alten Maßeinheit ab. Früher waren Schoppenweine einfache und trocken ausgebaute
Tischweine.
Schorle
Eine Bezeichnung für eine Mischung von Wein mit Sodawasser oder
Mineralwasser.
Schwarze Johannisbeere
Typische Duftnote und Geschmacksnote von Cabernet Sauvignon- und
Sauvignon-blanc-Weinen.
Schwarzriesling
Eine Rebsorte (auch Müllerrebe und Pinot Meunier genannt), die trotz des
Namens nicht mit dem Riesling verwandt ist. Vermutlich schon vor vier
Jahrhunderten ausgelesene, stark behaarte Mutation des Blauen Spätburgunders.
Nach neuesten genetischen Untersuchungen entstand durch eine Kreuzung des
Schwarzieslings mit dem Traminer die Burgunderlinie. Der Schwarzriesling wird
zur Rotwein Produktion, als Bestandteil von Champagner oder in Württemberg als
Bestandteil für Schillerwein verwendet.
Schwefeln
Das älteste Konservierungsmittel für Wein ist Schwefel. Die Zugabe von
Schwefel im Wein nennt man ‚schwefeln' Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet
Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig. Schwefel findet Verwendung
bei der Sterilisation von Holzfässern, dem Schutz der Reben (z.b. vor Mehltau)
und beim Stoppen der Gärung sowie der Konservieren des Weins.
Schwer
Positive Beschreibung eines Weines, der einen hohen Alkoholgehalt (in der
Regel über 13% Vol) besitzt und einen vollen Körper aufweist.
Schwips
In Österreich und Deutschland gebräuchliche Bezeichnung für einen
beschwingten Zustand nach mäßigem Alkoholgenuss, auch als "kleiner Rausch"
beschrieben.
Schwund
Verdunstung von Wein in Holzfässern bzw. bei längerer Lagerung von
Weinflaschen. Auch romantisch als "Der Anteil der Engel" beschrieben.
Sekt
In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgärung
erzeugt wird.
Sekt-Dossage
Mischung aus Wein und Zucker oder Most, die Schaumwein zugesetzt wird, um
die zweite Gärung einzuleiten, oder bei der Versanddossage nach dem degorgieren
den Süßegrad zu erhöhen.
Zugesetzt werden darf:
Bei "extra brut" oder "extra herb": 0 und 6 g je Liter,
bei "brut" oder "herb" bis zu 15 g je Liter,
bei "etxra trocken": zwischen 12 und 20 g je Liter,
bei "trocken": zwischen 17 und 35 g je Liter,
bei "halbtrocken": zwischen 33 und 50 g je Liter
und bei "süß": mehr als 50 g je Liter .
Selection
Der Name steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband,
dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen
bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Für Selection-Weine werden
gebietstypische Rebsorten verwendet, die trocken ausgebaut, Spitzenweine
hervorbringen. Bei der Einführung der Selection-Weine war geplant, diese nicht
unter 10 € abzugeben.
Sensorik
Als Sensorik bezeichnet man in der Weinsprache das Verkosten mit den
menschlichen Sinnen mittels Augen, Nase, Zunge und Gaumen.
Sensorische Prüfung
Auch organoleptische Prüfung genannt. Qualitätsprüfung des Weins nach
Aussehen, Geruch und Geschmack. Die DLG führt seit 1952 diese Qualitätsprüfung
mit durchschnittlich 4000 Weinen jährlich auf Bundesebene durch.
Seperator
Maschinelle Einrichtung aus Edelstahl für das Entfernen von Stoffen aus
Flüssigkeiten.
Sherry
Ein berühmter spanischer Dessertwein aus der andalusischen Provinz Cádiz,
die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Weinherstellung, Likörherstellung
und Brandyherstellung ist. Man unterscheidet folgende Sherryarten: Fino ist der
trockenste aller Sherrys. Manzanilla hat ein frisches, leichtes Aroma und
besteht zu 15,5% aus Alkohol. Amontillado ist ein halbtrockener Sherry, der auch
als Medium und Medium Dry angeboten wird (Alkoholgehalt 18 -25 Vol.-%). Oloroso
ist ein dunkelbrauner, leicht nach Walnuss schmeckender Sherry.
Sherryton
Bezeichnung für bestimmte Varianten des Sherry typische durch den oxidativen
Ausbau hefige, honigwürzige und leicht bittersüße Geruch und
Geschmackskomponenten die durch den auf dem Wein schwimmenden Flor (Hefeschicht)
entstehen.
Shiraz
1833 von Frankreich nach Australien eingeführte Traube, die genetisch
identisch mit dem Syrah ist. In Australien, Neuseeland und Südafrika ist die
Bezeichnung Shiraz gebräuchlich, in Frankreich und Kalifornien die Bezeichnung
"Syrah". Der Shiraz ist ein kräftiger, tanninbetonter, tiefroter Wein mit einem
Duft nach Veilchen, Trüffel bis Johannisbeeraromen.
Siegerrebe
Die Rebe wurde 1929 von Georg Scheu aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer
gekreuzt. Die Siegerrebe reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine
verwendet. Sie hat ein typisches Muskataroma, aber auch Anteile von Rosenblüte,
Aprikose und Honig. Die Siegerrebe ist fast ausschließlich in den deutschen
Anbaugebieten Rheinhessen und Pfalz verbreitet.
Silvaner
Der "grüne Silvaner" ist eine klassische deutsche Rebsorte und wichtigste
Sorte im Anbaugebiet "Franken". Größtes Anbaugebiet ist aber Rheinhessen. Die
Vermutung, der Silvaner stamme aus dem rumänischen Transsylvanien, scheint nicht
richtig zu sein, auch wenn der Name darauf schließen lässt. Dagegen spricht,
dass die Rebe den dortigen kalten Winter kaum überstehen würde. Nach
Untersuchungen in Klosterneuburg, Österreich ist die Rebsorte eine Kreuzung
zwischen Traminer und Österreichisch Weiß.
Sommelier, Sommeliere
Ursprünglich war der Sommelier der "Führer der Lastentiere". Der Sinn
verengte sich schließlich auf denjenigen, der sich im Hause um alles kümmert,
was auf den Tisch kommt. Von der Tischwäsche bis zum Wein. Im weiteren Lauf der
Zeit reduzierte sich die Aufgabe schließlich darauf, den richtigen Wein zu
empfehlen.
Sommerwein
In der Regel unkomplizierte leichte Weine mit geringem Alkohol und frischer
Säure.
Spätburgunder
Wichtigste rote Qualitätsweinsorte des gemäßigten Klimas, auch als
Blauburgunder bezeichnet (in Frankreich: Pinot Noir). Aus Spätburgunder werden
einige der teuersten Rotweine der Welt hergestellt. Diese sind durch eine
rubinrote Farbe, manchmal von einem warmen Braunton durchstrahlt mit fruchtiger
Säure, verbunden mit an Holzfasslagerung erinnernde, für Burgunderweine typische
Note charakterisiert.
Spätlese
Spätlese ist ein Prädikat, das zwischen Kabinett und Auslese liegt. Eine
Spätlese muss die Bestimmungen für einen Kabinettwein erfüllen. Die Weintrauben
müssen darüber hinaus bei einer späten Lese in vollreifem Zustand geerntet
werden.
Spontangärung
Durch Naturhefen verursachte, spontan einsetzende Gärung (ohne Einfluss des
Winzers).
Spriten
Bezeichnung für den Zusatz von Alkohol zum Most oder Wein um zum Beispiel
die Gärung zu stoppen. Kommt zum Beispiel zum Einsatz bei der Herstellung von
Portwein, Sherry und Madeira.
Spritzig
Bezeichnung für einen Wein mit spürbarer Kohlensäure. Das bei der Gärung
neben dem Alkohol entstehende Gas ist ein normaler Bestandteil des Weines und
kann sich bereits im Aussehen durch kleine im Wein bzw. im Glas aufsteigende
Bläschen zeigen. Dies ist vor allem bei Weißweinen erwünscht.
Spucken
Bei Prüfungen und Weinvorstellungen können die Degustatoren nicht alle zu
verkostenden Weine trinken. Daher werden die Weine erst geruchlich erkundet,
dann im Mund "geschwenkt" und anschließend in ein entsprechendes Gefäß
ausgespuckt. Dies hat keinen Einfluss auf eine seriöse Prüfung, da sich im
Rachen keine Nerven für die Empfindung von Geschmack und Geruch befinden.
Dennoch werden dabei kleinere Wein-Mengen aufgenommen. Bei 50 verkosteten Weinen
nehmen geübte Degustatoren ungefähr ein Achtel Liter Wein zu sich.
Spumante
Ein Spumante ist ein italienischer nach bestimmten Qualitätskriterien
hergestellter Schaumwein, vergleichbar mit einem Sekt. Ein Spumante hat einen
Alkoholgehalt von mindestens 11 %Vol und einem Kohlensäuredruck der bei 20 °C
über 2,5 bar aufweist - unter 2,5 bar darf er nur als Frizzante (Perlwein)
bezeichnet werden.
Spund
Verschluss aus unterschiedlichem Material (Glas, Gummi, Holz, Keramik,
Kunststoff, Silikon) für ein Fass.
Staatliche Prüfnummer
Österreichische Bezeichnung für die Prüfnummer für Wein. Vergleichbar mit
der deutschen Amtlichen Prüfnummer.
Stabilisieren
Verschiedene Verfahren die dazu dienen, dass ein Wein geklärt und haltbarer
gemacht wird.
Steinterrassen
Künstlich angelegte Weinbergsterrassen, oft an Steillagen zu finden, die mit
Steinmauern abgestützt sind.
Sterilisieren von Wein
Durch verschiedene Methoden beim Klären, Schönen und der Flaschenabfüllung
erreichte Keimabtötung (Vergleichbar mit der Pasteurisation). Dient dazu, den
Wein frei von weinschädigenden Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien zu
machen.
Stiellähme
Eine Stoffwechselkrankheit des Rebstockes, die durch einen Mangel an
Nährstoffen im Boden wie Magnesium und Ammonium oder auch durch zu umfangreiche
Düngung mit Stickstoff hervorgerufen wird und erkennbar ist, an den
eingetrockneten Trauben am Stielgerüst sowie an den daran befindlichen
geschrumpften Beeren.
Stillwein
Eine Bezeichnung für einen Wein, der im Gegensatz zu Schaumwein keine oder
nur sehr wenig Kohlensäure enthält.
Stilvoll
Ausdrucksvoll und eigenständig, ja sogar selbstbewusster Wein.
Strausswirtschaft
Weinwirtschaft. Winzer bewirten auf ihrem Gelände Gäste mit Wein und lokalen
Spezialitäten. In bestimmten Regionen auch als Besenwirtschaft, Buschenschank,
Heuriger bezeichnet.
Strohwein
Wein, der ganz oder zum Teil aus Trauben bereitet wird, die nach der Lese,
vor dem Abpressen auf Strohmatten in der Sonne oder auch Schilf (daher auch
Schilfwein) getrocknet werden, um den Zuckergehalt der Beeren zu erhöhen. Dieses
Verfahren ist in Deutschland verboten.
Süffig
Umgangssprachliche Bezeichnung für einen Wein mit deutlichem Restzucker,
ohne vordergründige Säure, leicht, frisch und gut trinkbar. Ein Wein der den
"Suff" erleichtert.
Süßreserve
Zur Süßung von Qualitätswein darf in Deutschland ausschließlich Süßreserve
verwendet werden. Die Süßreserve ist ein Traubenmost, dem unmittelbar nach der
Kelterung die Hefen entzogen wurden. Dadurch findet keine alkoholische Gärung
statt und der Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. Kurz vor der Abfüllung
kann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve wieder hinzugegeben werden. Je
nach Menge entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein. Die in
Deutschland bei Qualitätsweinen und Prädikatsweinen erlaubte Praxis ist in
vielen anderen Weinbauländern verboten. Dies liegt daran, das in Deutschland die
Trauben klimabedingt nicht so süß sind wie in anderen Weinbauländern.
Süßwein
Süße oder edelsüße Weine mit einem sehr hohem Gehalt an Restzucker und oft
auch höherem Alkoholgehalt, die gerne als Dessertweine getrunken werden.
Sur lie
Bezeichnung für Weißweine die auf der Hefe gelagert und dann direkt von der
Hefe abgezogen und abgefüllt werden. Solche Weine haben einen leichten, sehr
angenehmen Hefegeschmack und perlen ganz leicht.
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